2018학년도

학교급식 운영계획서

문정여자고등학교

목   차

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향

Ⅱ. 학교급식 현황

Ⅲ. 급식운영계획

Ⅳ. 보호자의 참여와 지원에 관한 사항

Ⅴ. 급식지도 및 영양상담

Ⅵ．학교급식추진 기타사항

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향

1. 목 적

가. 학교급식을 통한 학생의 건전한 심신 발달 도모하고, 나아가 국민식생활 개선에 기여한다.

나. 성장기 학생의 발육에 필요한 균형 잡힌 영양을 합리적으로 공급함으로써 심신의 조화로운 발달을 도모한다.

다. 체계적인 영양교육과 합리적인 식생활 지도를 통한 올바른 영양지식 함양 및 식습관 형성으로 개인의 건강관리 능력을 길러 평생건강의 기틀을 마련한다.

2. 기본방향

가. 학생의 성장과 건강에 필요한 영양을 합리적으로 공급함으로써 체위, 체력향상과 심신의 조화로운 발달을 도모한다.

나. 편식의 교정, 올바른 식습관 지도 및 협동정신, 질서, 공동체의식 등 민주시민으로서의 자질과 덕성을 함양하여 전인적 인간교육에 기여한다.

다. 보호자의 학교급식 활동 참여와 지역사회의 협력 강화로 국민 식생활 개선과 국가식량정책에 기여하도록 한다.

Ⅱ. 학교급식 현황

1. 학교기본현황

가. 위치 : 광주광역시 북구 능안로 30번길 33

나. 최초 급식 개시일 : 2009년 3월 2일

2. 학생 및 교직원 현황 (2017.4.1. 기준)

(명)

교직원	1학년	2학년	3학년	합 계
80	280	300	388	1,048

3. 급식종사자 현황

구분	영양(교)사				조리사				조리 종사원
	성명	현임교 배치일	정규직 (직급)	교육 공무직	성명	현임교 배치일	정규직 (직급)	교육 공무직	교육 공무직
인원 (10명)	박**	2016.03.01		○	안**	2016.03.01		○	8명

4. 식생활관 현황

식생활관 규모						배식방법	건물 구조	배식 시간	덤웨 이터 (○,Ｘ)	조리실 연료
총면적 (㎡)	식당 (㎡)	전처리실 (㎡)	조리실 (㎡)	식탁수	좌석수	식당 (해당학년)
689.32	467.7	44.94	176.68	74	444	1-3학년	철근콘크리트	12:30-13:40 18:00~19:00	×	LNG

5. 식생활관 보유 조리시설, 급식기구 및 비품 현황

번호	품 명	규 격	수량
1	식기세척기	3탱크/건조형/가스식	1대
2	애벌세척기	1230*660*1250	1대
3	취사기(3단밥솥)	150인용	5대
4	냉동 냉장고	CA-F17DZ,1677L SR391LC, 394L 1900*1830*800	3대
5	오븐기	1,000인용(40팬용)	1대
6	가스회전식국솥	500인용, 스텐다리	3대
7	2조 세정대	300인용	2대
8	구근 탈피기	20-30kg/회	1대
9	야채 절단기	500, 500kg/h	1대
10	양념 분쇄기	1.5마력	1대
11	파세절기	400*230*400	×
12	부침기	1500*750*850	1대
13	이동 작업대	1800*750*1950	4대
14	3조 세정대		1대
15	전기소독고	1800*1900*750 1800*1900*750 1800*1900*750	3대
16	냉난방기	천장형, 4방향 벽걸이형	×
17	공조기	리턴팬분리형	○
18	칼소독조	275*150*165	1대
19	세탁기	냉, 온수겸용	1대
20	컴퓨터		2대
21	잔반처리기	1200*750*800	×
22	발판소독기		4개
23	도마대	600*400*20	1대
24	에어커튼	900R, 리모컨형	5개
25	손소독기	UD-100	2개
26	담금세정대	1800*750*800	4대
27	온수제조기	rw-13AE,RW16AE	2대
28	장갑소독고	45컬레	1대
29	잔반회수통	⏀440*650	2개
30	소쿠리받침대		7대

번호	품 명	규 격		수량
31	온도계	적외선		×
32	장화건조기	자외선살균, 12컬레용		1대
33	이동식 무침기	1200*750*800		1대
34	식판회수카			2대
35	자외선소독고	610*1350*485		2대
36	자동워터릴	15M		4대
37	식탁	1800*750*700		74
38	낮은렌지(2구)	1200*750*450		1대
39	높은렌지(2구)			1대
40	국운반차	2800*750*1100		3대
41	야채절단기받침대	1000*600*1350		1개
42	전자저울	150KG		1개
43	손소독기	자동분사식		2개
44	다단식 선반	1200*600*1260 1500*750*1800 1800*750*1800		3개
45	손세정대	수동, 페달식		2개
46	잔반처리대/통		2개
47	양념운반카	2단, 450*690*800	1대
48	수저배분대	900*1000*600	2개
49	이동식판준비대	600*800*600 1200*700*850 1500*750*800 1600*600*750 1000*600*745	4대
50	작업대	1500*750*800	2
51	세미기	80kg형	1대
52	쓰레기통	⏀380*650	2개
53	압력솥	20인용	1개
54	칼도마소독기		1대
56	적온배식대	상부 보온보냉	1대
57	해충유인포충기	자외선램프유인	2개

Ⅲ. 급식운영계획

1. 학교급식운영

가. 목표

성장기 학생의 부적당한 영양상태를 교정시켜 신체적, 정신적인 성장발달의 정상화

1) 가정 식사에서 부족 되는 영양량의 적정공급

2) 일상생활에 있어 식사에 관한 올바른 이해

3) 식생활의 합리화, 영양개선 및 건강증진

4) 바람직한 식습관 형성과 올바른 식사방법 터득

5) 식생활 개선으로 식원병의 예방

나. 급식운영방침

1) 위생적이고 안전한 학교급식 관리

2) 급식운영의 효율화

가) 운영위원회 활성화

나) 급식 관리의 다양화(조리과정 및 배식과정의 과학화)

3) 급식서비스 강화

가) 쾌적한 식사 공간 확보

나) 다양한 식단 제공 및 기호도 조사를 통해 학생 기호 최대한 반영

다) 학생 ․ 학부모의 영양상담

4) 생활교육으로서 급식

가) 영양지식 및 생활건강 실천의 장

나) 환경교육의 장

다) 홈페이지를 통해 학부모 및 사회와 연계한 학교급식

다. 급식운영관리

1) 영양계획: 영양기준량, 연령·성별 영양량 산정

2) 식단계획: 월간식단 작성 활용 및 식품구성전거에 의한 균형적인 식단. 영양과 경제성을 고려한 조리방법 계획

3) 식단작성: 식단작성 → 시장조사 → 입찰 → 식품구입요구 → 납품 → 검수

4) 조리협의: 조리기구 안전점검 및 조리원 건강상태 확인, 식단 및 조리방법 지도, 위생, 청결, 인력배치

5) 배식: 대면배식, 적량배식, 적온배식, 위생배식

6) 정리: 잔반 위생적 처리, 조리기구, 급식기구 소독 및 세척, 식기의 위생적 보관, 바닥 ․ 배수구 청소, 가스 ․ 냉온수기 ․ 전기 ․ 수도 안전점검

7) 업무분석: 구입식단 및 잔반량 평가, 구입량과 사용량 비교 재고량(잔량)처리 영양교육의 효과 비교 분석

2. 급식일정 운영계획

가. 급식 대상

구분 급식 예정인원	교직원	1학년	2학년	3학년	합계
	80	280	300	388	1,048

나. 급식예정일수

월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	2월	계
급식일수	21	21	21	19	15	15	17	21	20	15	5	190

다. 급식시간운영

급식대상학년	급식시간	급식횟수
1-3학년	중식 12:30 ~ 13:30 석식 18:00 ~ 19:00	주 5 회

3. 급식비 관리

가. 급식비 책정단가

(단위: 원)

대상	급식비			합 계
	식품+운영+인건비	친환경지원금	합계
무상급식지원 (2.3학년:중식만 지원됨)	3,200	250	3,550	3,550
수익자부담 (2.3학년)	100
수익자부담 (1학년)	3,300	250	3,550	3,550
수익자부담 (교직원)	3,550	0	3,550	3,550

나. 재정관리

1) 식품비 기준단가에 의한 계획적인 식단 운영으로 월별 균형을 유지한다.

2) 식품비 사용비율을 매 학기말 기준으로 학교 홈페이지에 공개한다.

3) 급식시설 ․ 설비 및 유지비는 학교운영비(표준운영비)에 반드시 편성하여 급식환경 개선에 노력한다.

4) 교직원 인건비 부담액은 책정기준에 따라 적정금액을 징수하며‘결원대체인건비’ 및 ‘식품비’로 집행한다.

5) 급식운영비와 인건비는 학년말 잔액 발생 시 식품비로 전환하여 사용할 수 있다.

4. 시설관리

가. 시설 설비기구는 위생적이고 실용적이면서 경제적인 것을 직접 구입하도록 하되 품질이 우수한 KS표시품이나 특허품을 구입하는 등 자금을 효율적으로 집행 하도록 한다.

나. 학교급식 시설, 설비에 대한 점검과 보완을 철저히 하여 기계 및 기구가 노후 되지 않도록 관리에 철저를 기한다.

다. 조리 및 급식에 필요한 설비와 기구는 그 처리능력, 유지관리의 용이성 및 내구성, 경제성, 안전성 등을 고려하여 선택하고 사전에 장비의 시뢰성과 활용도에 대한 충분한 검증과 효율적 활용계획 수립 하에 구입하여야 하며, 작업의 흐름에 따라 위생, 동선, 효율성 등을 고려하여 배치한다.

5. 영양 및 식단관리

가. 영양공급기준

구분	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
			평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
영양량	664.32	15.00	165.62	232.62	0.27	0.34	0.34	0.40	25.00	33.40	245.45	294.63	3.97	5.34

※ 학교급식의 영양기준 [학교급식법시행규칙 제5조 제1항 관련]

비고: ① R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임.

② 2018. 3. 2일 예정인원수 기준

※ 학교급식의 영양관리기준은 한 끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강상태, 활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용할 수 있다.

※ 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는 다음과 같다.

① 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물: 단백질: 지방의 에너지 비율이 각각 55~70%: 7~20%: 15~30%가 되도록 한다.

② 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총공급에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

③ 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이어야 한다.

④ 우유급식을 일부희망자에 대하여 실시하는 경우 학교급식 영양량제공량 산출시 우유의 영양소 제공량을 산정할 수 있다.

나. 식단작성

1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려한다.

2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용한다.

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않는다.

4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용한다.

5) 다양한 조리방법을 활용한다.

6) 잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리를 철저히 한다.

6. 식재료 관리(식재료 원산지 및 품질기준, 완제품 승인)

가. 식재료 원산지

1) 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 한다.

2) 기타 수급사정이 원활하지 않는 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있으나 대외무역법 및 식품위생법 법령에 적합한 것으로 한다.

3) 식당 게시판 또는 학교홈페이지, 가정통신문에 주요 표시대상 식품 원산지 및 영양정보를 공개한다.

품 목	원산지	품 목	원산지
쌀	국내산	콩(두부 등 포함)	국내산
배추김치 (배추김치 가공품 포함)	국내산	배추 및 고춧가루	국내산
쇠고기	국내산 한우	쇠고기 가공품	국내산
돼지고기	국내산	돼지고기 가공품	국내산
닭고기	국내산	닭고기 가공품	국내산
오리고기	국내산	오리고기 가공품	국내산
넙치	국내산	조피볼락(우럭)	국내산
참돔	국내산	미꾸라지	중국산
뱀장어	국내산	낙지	국내산
동태, 명태 (황태, 북어 등 건조한 것은 제외)	러시아산	고등어	국내산
갈치	국내산	오징어	국내산
꽃게	국내산	참조기	국내산

나. 구체적인 품질기준

1) 농산물

가)「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」제5조 및「대외무역법」제33조에 따라 원산지가 표시된 농산물을 사용한다. 다만, 원산지 표시 대상 식재료가 아닌 농산물은 그러하지 아니하다.

나) 다음의 농산물에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.

⑴「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리 ․ 지원에 관한 법률」제19조에 따라 인증 받은 유기식품 등 및 같은 법 제34조에 따라 인증 받은 무농약농수산물 등

⑵「농수산물 품질관리법」제5조에 따른 표준규격품 중 농산물표준규격이 “상” 등급 이상인 농산물. 다만, 표준규격이 정해져 있지 아니한 농산물은 상품 가치가“상”이상에 해당하는 것을 사용한다.

⑶「농수산물 품질관리법」제6조에 따른 우수관리인증농산물

⑷「농수산물 품질관리법」제24조에 따른 이력추적관리농산물

⑸「농수산물 품질관리법」제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 농산물

다) 쌀은 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용한다.

라) 부득이하게 전처리(前處理)농산물(수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통하여 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료)을 사용할 경우에는 나목과 다목에 해당되는 품목으로 다음 사항이 표시된 것으로 한다.

⑴ 제품명(내용물의 명칭 또는 품목)

⑵ 업소명(생산자 또는 생산자단체명)

⑶ 제조연월일(전처리작업일 및 포장일)

⑷ 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도)

⑸ 내용량

⑹ 보관 및 취급방법

마) 수입농산물은「대외무역법」,「식품위생법」등 관계 법령에 적합하고, 나목부터 라목까지의 규정에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.

2) 축산물

가) 공통 기준은 다음과 같다. 다만,「축산물위생관리법」제2조제6호에 따른 식용란(食用卵)은 공통 기준을 적용하지 아니한다.

⑴「축산물위생관리법」제9조제2항에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 도축장에서 처리된 식육을 사용한다.

⑵「축산물위생관리법」제9조제3항에 따라 위해요소중점관리기준 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물(수입축산물을 국내에서 가공 또는 포장처리 하는 경우에도 동일하게 적용)을 사용한다.

나) 개별기준은 다음과 같다. 다만, 닭고기, 계란 및 오리고기의 경우에는 등급제도 전면 시행 전까지는 권장사항으로 한다.

⑴ 쇠고기:「축산법」제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상인 한우 및 육우를 사용한다.

⑵ 돼지고기:「축산법」제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상을 사용한다.

⑶ 닭고기:「축산법」제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다.

⑷ 계란:「축산법」제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상을 사용한다.

⑸ 오리고기:「축산법」제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다.

⑹ 수입축산물:「대외무역법」,「식품위생법」,「축산물위생관리법」등 관련법령에 적합하며, 1)부터 5)까지에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.

3) 수산물

가)「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 제5조 및「대외무역법」제33조에 따른 원산지가 표시된 수산물을 사용한다.

나)「농수산물 품질관리법」제14조에 따른 품질인증품, 같은 법 제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 수산물 또는 상품가치가“상”이상에 해당하는 것을 사용한다.

다) 전처리수산물

⑴ 전처리수산물(세척, 선별, 절단 등의 가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료를 말한다. 이하 같다)을 사용할 경우 나목에 해당되는 품목으로서 다음 시설 또는 영업소에서 가공 처리(수입수산물을 국내에서 가공 처리하는 경우에도 동일하게 적용한다)된 것으로 한다.

㈎「농수산물 품질관리법」제74조에 따라 위해요소중점관리기준을 이행하는 시설로서 해양수산부장관에게 등록한 생산 ․ 가공시설

㈏「식품위생법」제48조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소로서 「식품위생법 시행규칙」제62조제1항제2호에 따른 냉동수산식품 중 어류    연체류 식품제조 ․ 가공업소

⑵ 전처리수산물을 사용할 경우 다음 사항이 표시된 것으로 한다.

㈎ 제품명(내용물의 명칭 또는 품목)

㈏ 업소명(생산자 또는 생산자단체명)

㈐ 제조연월일(전처리작업일 및 포장일)

㈑ 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도)

㈒ 내용량

㈓ 보관 및 취급방법

라) 수입수산물은「대외무역법」,「식품위생법」등 관련법령에 적합하고 나목 및 다목에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.

4) 가공식품 및 기타

가) 다음에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.

⑴「식품산업진흥법」제22조에 따라 품질인증을 받은 전통식품

⑵「산업표준화법」제15조에 따라 산업표준 적합 인증을 받은 농축수산물

가공품

⑶「농수산물 품질관리법」제32조에 따라 지리적표시의 등록을 받은 식품

⑷「농수산물 품질관리법」제14조에 따른 품질인증품

⑸「식품위생법」제48조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품

⑹「식품위생법」제37조에 따라 영업 등록된 식품제조 ․ 가공업소에서 생산된 가공식품

⑺「축산물위생관리법」제9조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 가공 또는 처리된 축산물가공품

⑻「축산물위생관리법」제6조제1항에 따른 표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품

나) 김치 완제품은「식품위생법」제48조에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 제품을 사용한다.

다) 수입 가공식품은「대외무역법」,「식품위생법」등 관련법령에 적합하고 가목에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.

라) 위에서 명시되지 아니한 식품 및 식품첨가물은 식품위생법령에 적합한 것을 사용한다.

5) 예외

가) 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있다.

나) 이 표에서 정하지 않는 식재료, 도서(島嶼) ․ 벽지(僻地) 및 소규모학교 또는 지역 여건상 학교급식 식재료의 품질관리기준 적용이 곤란하다고 인정되는 경우에는, 교육감이 학교급식위원회의 심의를 거쳐 별도의 품질관리기준을 정하여 시행할 수 있다

다. 완제품사용 사용

1) 학교 급식시설의 조리실에서 조리가 불가능한 품목

2) 품목 제조허가를 받은 식품으로서 용기, 포장, 보존방법 등이 식품위생법의 규정에 적합한 식품

3) 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

완제품 제공 예정품목

냉동식품류, 떡류(한과류 포함), 빵류(제과류 등), 과일, 과일쨈, 푸딩, 과일음료, 과일통조림(쥬스 ․ 젤리 등), 케첩 ․ 마요네즈 등 소스류, 면류, 김치류, 장아찌류(단무지 등),  아이스크림류, 유제품류(치즈 ․ 유산균 음료 등), 조미김류(맛김, 부각 등), 두부 ․ 묵류, 견과류가공품 등

7. 식재료 조달방법 및 업체선정기준

구 분	식재료 납품업체 선정방법	계약기간
식재료 (농산물, 수산물 축산물, 가공품, 김치류)	학교운영위원회 심의 → G2B 또는 eaT에 의한 공개견적 (공개경쟁입찰)	1개월 단위 (재계약은 1개월 단위로 1~2회 한하여 가능)
친환경 식재료 (쌀, 잡곡, 고춧가루 등)	교육청 주관 공동구매 (교육청이 배정한 업체와 수의계약)	2010.03~사업종료
우 유	농림축산식품부「2018년도 우유급식표준메뉴얼」에 따름.	1년(2018년 05월 선정)

8. 친환경 우수식재료 학교급식 지원 사업 운영계획

가. 목적

1) 친환경 우수식재료 사용으로 학생들의 건전한 심신발달 도모

2) 우리농산물의 소비촉진으로 지역 농촌경제 활성화 도모

나. 지원근거

1) 학교급식법 제8조4항(우수농산물 사용 경비부담)

2) 학교급식지원에 관한 조례 제4조(지원방법)

3) 광주광역시 보조금 관리조례 제4조(보조대상)

다. 지원사업 개요

1) 지원일수 및 지원금액: 967명*190일 = 45,933,000원(학생 1인당 250원)

가) 관련: 학생복지건강과-467(2018.1.8.)

나) 교직원: 전체 급식일 수익자 부담 징수함

2) 사용품목: 쌀, 잡곡, 채소, 과일, 육류, 난류 등 친환경 우수식재료를 가급적 다양하게 식단에 반영토록 함

그 외 품목

- 농산물: 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적 특산품 등 인증제품

- 수산물: 수산물·수산특산물, 수산전통식품 등 인증제품

- 가공식품: 전통식품, 지리적특산품, 인증 받은 농·수·축산물로 가공된 식품

라. 친환경 우수식재료 조달방법 및 공급업체 선정

1) 광주광역시교육청 주관 일괄 공동구매

2) 그 외 품목은 학교급식 납품 자격을 갖춘 식품군별 업체에 포함하여 구매

3) 학교급식 납품업체 선정기준에 준함

4) 기타 변동이 있거나 세부적인 사항은 차후 지침에 의한다.

9. 위생안전관리(작업관리)

가. HACCP제도 실행계획

1) HACCP의 정의

HACCP시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은“식품위해요소 중점관리기준”으로 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를  규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법이다.

2) HACCP의 목표

가) 학교급식을 통한 학생의 위해발생 예방

나) 식품의 안전성 확보

다) 학생 건강증진 도모 및 학교급식 운영의 내실화

3) 기본방침

가) 식재의 구매로부터 저장, 조리, 급식과정에 존재하는 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식을 방지하여 위생적으로 안전성을 보장한다.

나) 생물학적, 화학적, 물리적인 위해의 발생을 방지하기 위하여 전 생산단계를 과학적이고 체계적인 방법으로 실시한다.

다) 식품의 안전성을 침해할 가능성이 있는 위해 발생 빈도를 최소화한다.

4) 운영의 실제

가) HACCP조직도

				팀장: 학교장
시설․설비지원 담당					HACCP실무담당							교육홍보담당
					현장작업담당

※ 조리공정에 팀편성은 1주일 단위로 실시한다.

※ 팀구성 및 담당업무

구 분	구성원	업 무
팀 장	학교장(혹은 급식관련 총괄 책임자)	․ HACCP 업무 총괄과 책임
실무책임자	영양사	․ HACCP계획 수립 ․ 식재료, 시설 ․ 설비, 조리, 배식 등 위생 총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육 ․ 훈련실시 ․ HACCP 기록유지 ․ 보관 및 외부 점검에의 대응
시설설비지원	행정실장	․ 행 ․ 재정적 지원 ․ 시설 ․ 설비 유지 보수
교육 ․ 홍보	영양사	․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
현장작업	조리사/조리원	․ 선행요건 수행 ․ CCP, CP 기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안

※ HACCP PLAN 업무수행

공 정	위해 요소	한계기준 (관리기준)		모니터링 방법				개선조치
				대상	방법	빈도	작성자/ 확인자
CCP1. 식단 검토	미생물의생존 및 증식	▪학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제 ▪CCP2 공정관리가 필요한 식단 파악		식단	식단검토	식단 작성, 변경 시	영양사	▪식단 변경 ▪조리법 변경
CCP2. TCS Food의 공정관리	미생물 증식	▪배식 시작 1시간 30분 이내 혼합(배식 직전에 혼합하는 것이 바람직)		TCS Food	시간확인	TCS Food 공정 관리 시	영양사/ 조리사/ 조리원	▪혼합 시간 조정
CCP3. 검수	미생물 증식	▪냉장식품, 전처리된 농산물 10℃ 이하, 생선 및 육류 5℃ 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지 ▪품질은 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수		식재료	▪온도 측정 ▪관능검사	검수 시	검수자	▪반품 및 교환 ▪식재료 부적합 확인서 발급
CCP4A. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 될 경우)	교차 오염	▪장소 구분 (전처리실, 조리실) ▪도구 구분 (식재료 및 조리 전 ․ 후)		구분여부	육안관찰	해당 공정 시	영양사/ 조리사/ 조리원	▪장소 변경 ▪도구 변경 ▪재가열 혹은 폐기
	미생물 생존	▪식품 중심온도 75℃ (패류 85℃) 1분 이상		가열조리 식품	온도측정	식품 가열 조리 시	영양사/ 조리사/ 조리원	▪계속 가열
공 정	위해 요소	한계기준 (관리기준)	모니터링 방법					개선조치
			대상		방법	빈도	작성자/ 확인자
CCP4A. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 될 경우)		▪소독제 유효염소농도 100 ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수	채소· 과일		소독제 희석농도 확인(Test paper, 농도 측정기)	채소 및 과일 소독 시	영양사/ 조리사/ 조리원	▪소독제 희석농도 조정
CCP5A. 운반 및 배식과정 (단독조리: 식당배식)	미생물 증식과 오염	▪열장음식 57℃ 이상 유지 ▪열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료	열장음식		온도측정 시간확인	배식 완료 시	조리사/ 조리원	▪오븐 또는 열장 설비 확보 ▪음식 재가열 혹은 폐기
CP1 냉장 ․ 냉동고 온도관리	미생물 증식과 오염	▪냉장고(실): 5℃ 이하 ▪냉동고(실): -18℃ 이하	냉장· 냉동고(실)		온도확인	2~3회	조리사/ 조리원	▪온도 보정 ▪고장시 수리 ▪식품 이동 혹은 폐기
CP2A 식품접촉 표면 세척 및 소독 (세척기로 소독 안 되는 학교)	미생물 생존	▪식판 표면 71℃ 이상 ▪소독시 소독제 용법 ․ 용량 준수 ▪식판 및 기구․기물류 표면에 세제 불검출	식기소독고/소독제/ 식판 및 기구․기물류		온도확인 소독제 및 잔류세제 농도확인	세척 ․ 소독 시	세척 담당자	▪식기소독고 온도 및 시간 조정 ▪소독제 농도조정 및 재 세척

라) HACCP 검증방법

⑴ HACCP 자체검증 결과표 작성

⑵ 현장서류 및 기록확인

⑶ 측정기기 등의 정도관리

⑷ 음식물, 식품접촉표면, 조리종사자등의 위생관리

마) 검증 후 개선조치

- 검증 결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP계획을 수정하고 재조정한다.

바) HACCP팀 회의: 정기적으로 실시하며 회의록을 작성한다.

나. 청소 및 소독계획

급식시설 ․ 설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 아래와 같이 수립하여 항상 청결하게 관리한다.

1) 청소 및 소독계획

가) 소독 일정방법 및 주기

구 분	소독방법	소독주기
급식기구 및 조리기구	건열소독, 식기소독고 보관 및 건조	매일
바구니 및 받침대	염소소독	매일
행주	열탕소독 또는 약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
수저 및 젓가락, 컵	열탕 및 건열소독, 식기소독기 보관 및 건조	매일
도마, 칼	염소소독 또는 열탕소독, 자외선소독고 보관 및 건조	매일
고무장갑	약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
앞치마	약품소독, 자외선 또는 오존소독고 보관 및 건조	매일
냉장고 및 식기선반	염소소독	매일
배수로	염소소독	매일

나) 세척시 주의를 요하는 도구

⑴ 분해 세척이 필요한 도구: 분쇄기, 믹서기, 채소절단기, 솔 등 적절한 세척도구를 구비하여 사용

⑵ 세척 후 확인이 필요한 도구: 캔 오프너, 뜰채, 채칼, 채소절단기 칼날 등

다) 주별, 월별, 연간 청소계획

시 기	청 소 구 역	비 고
일 별	․ 전처리실, 조리실 및 식당 ․ 쉽게 오염되는 벽 및 바닥 ․ 냉장 ․ 냉동고의 내 ․ 외부(손잡이 등) ․ 배수구 및 트렌치, 찌꺼기 거름망 ․ 내부 설치된 그리스트랩 ․ 식재료보관실 및 화장실
주 별	․ 배기후드, 닥트 청소 ․ 보일러 및 가스, 기화실 ․ 조명 ․ 환기설비	지정일(1회 이상) 지정일(1회 이상) 지정일(1회 이상)
월 별	․ 유리창 및 방충망 청소 ․ 식재료보관실 대청소	지정일(1회 이상) 쌀 입고 전(1회 이상)
학기별	․ 개학 및 방학대비 대청소 ․ 식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) ․ 위생 관련 시설설비기기 점검 및 보수 ․ 외부 그리스트랩 청소	연1회 이상(방학중) 연4회 연2회(방학중) 연2회(방학중)

라) 기구별 관리담당자 지정(총괄책임자: 조리사)

직위	담당 기구 및 구역	담당자
조리사	식생활관 전체 점검, 관리, 적온배식대, 양념운반카, 창고냉장고	안**
조리원	낮은, 높은 가스렌지, 부침기, 후드, 볶음솥3대, 주변벽, 세제창고	신**
조리원	냉장고2대, 3단선반, 구근탈피기, 야채절단기, 양념분쇄기, 자동워터릴, 검수대,	김**
조리원	3단취반기 5대, 오븐기, 후드, 쎄미기, 자동워터릴	김**
조리원	고무장갑소독고, 칼 ․ 도마소독고, 앞치마소독고	송**
조리원	장화소독고, 행주살균소독고, 위생복살균소독고, 세탁실, 폐유보관실, 보존식냉동고, 옷장	이**
조리원	조리실소독고, 이동식무침기, 국운반카, 조리실내 선반, 2조세정대, 손세정대, 자동워터릴	박**
조리원	2조세정대, 3조세정대, 다단식선반, 전자저울, 구근탈피기	김**
조리원	세척기, 소독고2대, 세척기주변벽, 자동워터릴, 세척전용 세정대, 후드	한**

※ 청소 및 세척 소독은 해당 조에서 실시하며 점검은 관리 담당자 및 조리사가 함.

마) 쓰레기통 재질 및 관리

⑴ 쓰레기통 및 잔반수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성 있어야 함.

⑵ 쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 악취 및 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없어야 한다.

⑶ 쓰레기통 내부와 외부를 중성세제로 씻어 헹군 후, 염소로 소독한다.

⑷ 세척 또는 소독시 주방 내부가 오염되지 않도록 주의한다.

다. 해충구제

1) 방충방서대책

가) 창문 및 출입구 등에는 벌레 및 쥐를 막을 수 있는 적절한 설비를 갖추고, 충분한 기의 덮개가 있는 폐기물 용기를 두어야 한다.

나) 방충시설

⑴ 출입구에는 방충문이나 에어커튼 등을 설치하여 항상 닫아 두어야 한다.

⑵ 창문, 환기시설 등에 16mesh이상의 방충망을 설치하여야 한다.

2) 쥐와 해충의 구제

가) 쥐와 해충 등이 서식할 수 없도록 하는 조치

나) 서식장소를 완전히 없애 산란 또는 어미벌레 등이 서식하지 못하게 함

다) 쥐잡기, 벌레잡기용 약제를 사용

라) 쥐, 벌레 등의 먹이가 되는 음식물의 찌꺼기 등을 남기지 않는다.

마) 유인살충 등의 이용: 퇴근 전에 유인살충 등을 작동한다.

라. 개인위생

1) 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관한다.

2) 손세척 및 소독을 자주 실시하여 손에 의한 오염이 일어나지 않도록 한다.

3) 조리종사자의 건강상태 확인을 철저하여 설사 등 식중독이 우려되는 증상이        있는 자는 조리작업에 참여를 금지한다.

4) 1일 2식 이상 급식제공 학교는 급식관리 책임자를 각각 지정·운영한다.

영양사의 부재시 혹은 출장시 책임자로 조리사를 지정하여 운영한다.

마. 작업위생

1) 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독한다.

2) 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 한다.

3) 조리가 완료된 식품과 세척 ․ 소독된 배식기구 ․ 용기 등은 교차오염의 우려가 있는 기구 ․ 용기 또는 원재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리한다.

4) 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시한다.

5) 해동된 식품은 즉시 사용한다.

6) 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독한다.

7) 가열조리 식품은 중심온도 75℃이상으로 1분 이상 가열(패류는 85℃이상으로 1분 이상) 1배치당 3개 이상 측정 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록 ․ 유지한다.

8) 조리가 완료된 식품은 온도와 시간관리를 통하여 미생물 증식이나 독소 생성을 억제한다.

9) 냉장 ․ 냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록 ․ 관리한다.

바. 배식 및 검식

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하여야 하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치하여야 한다.

2) 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시한다.

사. 세척 및 소독 등

1) 식기구는 세척 ․ 소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관 ․ 관리한다.

2) 식생활관 방역소독은 감염병예방법 제40조 규정에 의거 3월~19년 2월(1개월에 1회)까지 매월 1회 이상 소독업의 허가를 받은 자로부터 정기적으로 실시 소독필증은 보관한다.

아. 안전관리

1) 관계규정에 따른 정기안전검사{가스·소방·전기안전검사 등}를 실시한다.

2) 조리기계·기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동방법을 게시하고 산업안전보건교육을 매월 2시간 이상 실시하며, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리한다.

3) 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위하여 미끄럽지 않게 관리한다.

Ⅳ．보호자의 참여와 지원에 관한 사항

1. 급식소위원회 운영

가. 목적

학교급식에 관한 중요사항 결정에 학부모의 참여 확대로 합리적이고 효율적인 급식 운영 도모

나. 기능 및 활동

1) 학교운영위원회의 학교급식에 관한 심의안건에 대한 실무 전문위원회

2) 식재료 공급업체 선정을 위한 평가단으로 참여

3) 급식비 책정, 급식 예산 ․ 결산에 관하여 사전에 실무를 검토

4) 학교급식에 관한 다양한 의견 수렴과 학교급식 개선에 관한 사항

5) 기타 학교운영위원회에서 급식소위원회 활동으로 정한 사항

다. 급식소위원회 구성

대상	학교운영위원	교직원	학부모급식모니터단	총원
인원(명)	2	2	3	7

라. 추진계획

일 정	주요 추진내용	비 고
3월	급식소위원회 운영계획 수립
	급식소위원회 구성
4월	급식소위원회 위촉 및 활동사항 협의
4월	급식소위원회 활동 - 식생활관 및 납품업체 위생점검 - 기타 급식에 관한 주요사항 심의 - 학교운영위원회에서 급식소위원회 활동으로 정한 사항
5월-19년2월	급식소위원회 주요 활동 결과 상반기 하반기 홈페이지 공개

마. 활동계획

1) 식생활관 위생점검 실시

구 분	상반기	하반기	비고
실시예정일	3월~7월중	9월~12월중	2018학년도 학교급식기본계획에 의함

※ 시교육청 지침 및 급식소위원회 회의결과에 의거 활동 일정 변경 가능

2) 납품업체 위생점검 실시 : 2018학년도 학교급식 기본계획에 의함.

2. 급식모니터단 운영

가. 목 적

1) 학부모의 학교급식 참여를 통하여 학교급식의 공정성 및 투명성 확보

2) 다수의 학부모 참여 유도를 통한 학교급식에 대한 이해 증진 도모

나. 급식모니터단 선정계획안

- 희망자 안내장 발송⇒신청서접수(희망자가 부족 시 담임선생님 협조를 받는다. ⇒ 구성 ⇒ 급식모니터단 식재료 검수요령에 대한 교육실시

다. 역할 및 활동

1) 급식모니터단은 당번을 정하여 급식식재료 검수 시 입회한다.

2) 급식소위원회에서 위임(협의)한 학교급식관련 활동 등에 참여한다.

3. 학교급식의 날 운영

가. 목적 및 운영방침

학교급식 공개를 통하여 학교급식에 대한 학부모 이해증진 및 투명성 제고

나. 추진계획

1) 실시방법

가) 참석대상자: 급식 모니터단을 대상으로 실시

나) 운영방법: 급식종료 후 설문지 작성

다) 학부모 참여에 따른 지원은 학교 공통운영비에서 예산을 책정하여 징수

다. 활동내용

1) 학교급식 전 과정 참관 및 시식

2) 기타 급식과 관련한 수요자의 의견 제시 등

Ⅴ. 급식지도 및 영양교육 계획

1. 식품 안전 및 영양·식생활 교육 운영

가. 목 적

1) 학교급식을 교육의 일환으로 운영하여 학생 평생 건강 기틀을 마련한다.

2) 학생들이 자기 건강관리 및 올바른 식사선택 능력을 배양하도록 하여 영양 관련 질병을 예방한다.

3) 식품안전 및 영양·식생활 교육을 체계적으로 실시하여 학생들이 바람직한 식습관을 형성하도록 하고 학교에 건전한 식문화를 확산한다.

나. 방 침

1) 식품안전 및 영양·식생활 교육 연간 계획에 따라 월 2회 이상 식품안전 및 영양·식생활 교육을 실시한다.

- 관련: ｢어린이 식생활안전관리 특별법｣ 제13조, ｢식생활교육 지원법｣ 제26조

2) 단순한 지식 암기가 아닌 식생활에 대한 태도, 행동의 변화를 도모하는 교수 ․학습으로 이론과 실천이 연계되는 체험, 참여 중심의 교육이 이루어지도록 한다.

3) 학교 홈페이지, 가정통신문, 급식게시판, 영양상담 게시판 등을 활용하여 학생 지도 효과를 높이고 가정과 연계한 교육이 함께 이루어지도록 한다.

4) 학부모 및 유관기관과의 긴밀한 유대로 적극적인 협조체제를 유지한다.

5) 안전한 급식관리와 시설 위생을 통해 건강하고 쾌적한 교육환경 조성한다.

6) 교육 실적은「학교급식법 시행규칙」제7조제2호에 의거‘학교급식일지’등을 기록(입력)하여 3년간 보존한다.

7) 담임교사와 임장식사를 통한 가정과 학교 교육의 연계로 학생들에게 식사예절 환경교육 등 올바른 식사예절 체험 교육 실시와 인성교육의 토대를 구축한다.

다. 기대 효과

1) 성장기 학생들이 올바른 식습관을 형성하고 식사관리능력을 향상시켜 평생건강 기반을 마련한다.

2) 학교 영양 ․ 식생활 교육을 활성화하여 학생 건강 증진을 실현한다.

3) 학생의 영양 상태를 개선하고 건전한 식문화를 조성한다.

4) 다양한 영양 ․ 식생활 체험 학습의 기회를 제공한다.

2. 영양상담 계획

가. 운영의 필요성

학교에서의 영양교육과 상담은 학교급식과 분리될 수 없고, 학생은 영양요구량에 맞는 급식과 영양교육․상담을 통해 영양불균형을 해소하여 편식을 예방하며 비만 등 만성질환을 예방할 수 있다. 현재 우리나라 학령기의 영양문제로는 아침 결식, 편식, 비만, 잘못된 영양정보, 인스턴트식품의 과다 섭취 등을 들 수 있다. 이러한 영양문제를 해결하고 건강한 식습관을 유지하기 위해서는 학교에서의 영양교육과 영양 상담이 절실히 필요하다

나. 운영의 목표

1) 학생의 현재 영양 문제를 정확히 이해한다.

2) 상담을 통해 올바른 식품 선택 능력과 식생활 습관의 개선 의지를 기른다.

3) 건강지향적인 전통 식습관의 교육으로 올바른 식생활 습관을 정착시킨다.

4) 학교 ․ 가정 ․ 사회가 연계한 효율적인 식생활 교육을 통해 건강을 증진시킨다.

다. 운영의 내용

1) 대상: 현재 영양상 문제가 있거나 건강하지만 영양 정보를 원하는 학생 및 교직원

2) 영양상담 내용

가) 편식, 소아비만, 허약, 특이체질 등 개인별 효율적인 영양상담 지도

나) 영양문제별 집단 상담을 통한 식생활 지도

다) 가정과 연계한 효율적인 밥상머리교육 지도

3) 영양상담 방법

가) 설문지와 체성분 분석 결과를 토대로 영양문제를 파악하여 그룹별 상담을 실시한다.

나) 식사일지를 통해 개별적인 상담을 실시한다.

다) 플래시나 교육 자료를 활용하여 상담효과를 높인다.

라) 상담 후에는 가정통신문을 발송하여 상담내용을 안내하고 가정과 연계하여 교육이 이뤄지도록 한다.

라. 세부 운영 계획

1) 학교 내‘영양상담실’설치(현, 식생활관)

2) 대상자 선정 방법

가) 학년 초에 학생과 교직원을 대상으로 특이체질, 성인성 질환자, 비만아조사 및 상담희망자 조사

나) 학교 실정에 맞는 질환 선정 및 상담 희망자 선정(상담인원 파악)

3) 학교실정에 맞는 영양상담실 운영 세부 계획을 수립

가) 체육 ․ 보건교사 ․ 학부모와 연계하여 운영(운동요법 등 병행)

나) 인근학교 영양사를 도우미로 협조 요청하여 운영

4) 학교홈페이지를 활용한 식사지도 및 영양상담 기반 구축

가) 학교홈페이지에‘영양상담실’개설 ․ 운영: 질의답변을 통한 영양상담 및 각종 자료 및 최신 정보 제공

나) 개인홈페이지 등을 활용한 식사지도 및 영양상담, 정보제공(학교 홈페이지, 가정통신문 등을 이용하여 홍보)

5) 질환자에 맞는 다양한 식단 운영

가) 식단을 다양화하여 급식 만족도를 높이고, 질환에 맞는 식단선택 능력 배양

나) 식이요법이 필요한 학생 및 교직원을 위한 식단조절대 설치(조리법 변형 등)

6) 학부모와 연계하여 가족의 식습관 및 행동변화 유도

- 학교의 식생활개선 교육이 가정과 연계하여 효과가 발휘되도록 학부모 대상 식생활 개선 교육 병행 실시

7) 평가

- 1년간의 영양상담실 운영내용, 운영상 문제점, 개선방안에 대해 분석 평가실시

Ⅵ. 학교급식추진 기타사항

1. 나트륨 저감화 추진 계획

가. 필요성과 목적

1) 국민건강영양조사에 의한 우리 국민의 나트륨 일일 섭취량은 (’98년) 4,542mg → (’01년) 4,903mg → (’05년) 5,279mg → (’09년) 4,646mg → (’10년) 4,878mg으로 세계보건기구의 권고량 2,000mg보다 2.4배 이상 섭취하는 것으로 조사되어 우리 국민의 나트륨 섭취량이 높은 편임

2) 이에 저염 식단 제공 등의 나트륨 저감화 계획을 수립 ․ 추진하여 학교급식의 질 향상과 함께 학생의 건전한 심신 발달을 도모하며 국민 식생활 개선에 기여 하고자 함.

나. 나트륨 저감화 기본방향

보건복지부에서는「한국인을 위한 식생활 실천 목표」로 소금10g(나트륨 약3,937mg)이하를 권고하고 있어 학교급식에 나트륨 일일 섭취기준치를 3,000mg으로 하향 조정하고 2017년까지 1식당 742mg수준(2008년 928mg 대비 20%감)으로 저감화 추진

다. 추진방법

1) 염도계를 활용한 저염식 제공: 염도기준 0.9이하

- 매 급식시 국물 요리의 염도를 측정하고 홈페이지에 안내

2) 가공식품으로 인한 나트륨 섭취 제한

- 인스턴트 식품 사용을 지양하고 가능한 범위 내에서 식생활관에서 직접 만들어 제공

3) 전체 식사에서 나트륨 섭취를 줄이도록 가정과 연계한 교육 자료 계발

- 학생들의 건전한 식생활을 유도하기 위해 교육 ․ 홍보 추진

4) 식염 및 나트륨 감소를 위한 조리 방법

가) 식품자체가 가지고 있는 맛과 향 이용

나) 조리 단계부터 양념은 적게 넣고 소금, 간장 등 마지막에 간하기

다) 국물은 나트륨 함량이 높으므로 싱거운 정도로 간하기

라. 세부 추진 계획

추진내용	대상	시기	비고
저염 식생활 방법	학생 학부모 교직원	연중	홈페이지 등 가정통신문 발송
싱겁게 먹기 운동 안내
나트륨 저감화 방법
식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법	조리원

마. 기대효과

1) 저염식의 생활화로 성장기 학생들의 건강 증진

2) 냉동 완제품 및 가공식품의 제공 횟수를 줄여 전통 식문화를 반영한 녹색 식생활 확산

3) 올바른 영양에 대한 관심 제고로 학생 스스로 자기 식생활 관리 능력 배양

2. 당 섭취 저감화 추진 계획

가. 필요성과 목적

1) 학생들이 좋아하는 과자, 아이스크림, 사탕, 음료 등의 가공식품 속에는 많은 양의 당이 들어있으며, 당을 과다하게 섭취하게 되면 충치, 비만, 뼈의 약화 등 여러 가지 질환의 발생 비율이 증가하게 됨.

2) 당류 섭취 저감화를 통해 건강한 식생활 습관이 형성되도록 영양관리 및 식생활 교육을 강화하여 학교급식의 질적 향상 도모

나. 당 섭취 저감화 기본 방침

세계보건기구(WHO)에서는 당 섭취 권고량을 총 열량의 10%미만으로 제시하였으며, 한국인의 영양섭취기준(2010년)으로 산출하면 다음과 같다.

연령(세)	에너지 필요 추정량(kcal/일)	WHO권고량(g/일)
6 ~ 11세	1,675	41.9
12 ~ 18세	2,275	56.9

다. 당 섭취 저감화 실천방안

1) 당 함유량이 높은 유산균음료보다는 흰우유 또는 제철 과일을 제공하고 후식도 가능하면 직접 제공

2) 물엿, 설탕이 많이 사용되는 조리법인 조림류 보다는 구이류, 볶음류로 조리하거나 소스를 조리하여 별도로 제공

3) 설탕량을 조금 줄이는 대신에 사과, 파인애플 등의 생과일을 갈아서 조리

4) 식재료 선택 시 영양성분 표시사항을 확인하여 당 함량이 낮은 식품 선택

라. 세부 추진 계획

추진내용	대상	시기	비고
당류 줄이기 식생활 방법	학생 학부모 교직원	연중	홈페이지 등 가정통신문 발송
올바른 간식 선택
당 섭취 저감화 방법
설탕 및 물엿 감소를 위한 조리법	조리원

마. 기대효과

1) 다양한 당 저감화 활동을 통한 학교급식의 질 향상

2) 영양 및 식생활 교육의 강화를 통한 건강한 식습관 형성

3) 학교에서 가정으로 당 섭취량 줄이기 운동 확산을 통한 학생 건강 증진

3. 알레르기 유발식품 표시제 운영

가. 알레르기 유발식품으로부터 학생의 건강을 보호하기 위하여 학교급식 식단표에 알레르기 유발식품 정보 공지를 의무화 한다.

나. 알레르기 유발 식재료의 종류와 공지 및 표시방법(학교급식법 시행규칙 제7조)

1) 공지방법: 알레르기가 유발될 수 있는 식재료가 표시된 월간 식단표를 가정통신문으로 안내하고 학교 인터넷 홈페이지에 게재한다.

2) 표시방법: 알레르기를 유발할 수 있는 식재료가 표시된 주간 식단표를 식당 또는 교실에 게시한다.

다. 알레르기 유발식품

①난류 ②우유 ③메밀 ④땅콩 ⑤대두 ⑥밀 ⑦고등어 ⑧게 ⑨새우 ⑩돼지고기⑪복숭아  ⑫토마토 ⑬아황산염 ⑭호두 ⑮닭고기 ⑯쇠고기 ⑰오징어 ⑱조개류(굴, 전복, 홍합 등)

라. 학기 초 식품알레르기 여부를 조사하여 담임교사 및 보건교사와 함께 정보를 공유 하고, 학생 급식지도 시 또는 영양상담 시 참고한다.

마. 식품알레르기 유병학생의 보호자와 상담을 실시하고, 의료기관 진료여부 및 가정에서의 관리실태 등을 파악한다.(보호자의 요구사항, 학교에서의 관리방안 협의, 보건일지에 기록유지)

4. 음식물쓰레기 줄이기 추진 계획

가. 목적

1) 모든 음식을 골고루 섭취하여 편식교정을 도모한다.

2) 급식지도를 통하여 식생활 예절을 몸에 익힌다.

나. 실행계획

대상	구체적 계획	교육방법	비고
학생	◦ 매주 목요일‘잔반 없는 날’운영 ◦ 일일 잔반량 측정 및 그래프 게시 ◦ ‘잔반 줄이기’홍보포스터 게시	방송 및 비디오교육 게시판 활용
학부모	◦ 잔반 줄이기 홍보 및 잔반 지도 도우미 활동 ◦ 가정과 학교의 식습관교육이 병행되도록 홍보	홈페이지 게시 급식설명회시 설명
교직원	◦ ‘잔반 없는 날’적극 지도 협조 ◦ 급식시간 전 간식 제공 제한	직원연수시 홍보

5. 학교급식 설문조사 및 급식게시판 운영 계획

가. 학교급식 설문조사 계획

1) 목 적

수요자의 기호도 및 만족도를 평가하여 학교급식에 반영함으로써 학교급식의 질 향상 도모

2) 조사대상 : 전교생 실시

3) 조사횟수 : 년 2회 이상

4) 조사내용 : 학교급식의 만족도 및 기호도 조사

나. 급식게시판 운영 계획

1) 매일 제공되는 식판사진을 홈페이지에 게시하여 수요자의 알권리 충족 및 운영의 내실화 기여

2) 영양상담 질의응답

3) 학생, 학부모 등 급식의 개선점 질의 개선방향 응답

4) 학교 홈페이지 공개 내용

가) 학교급식 운영 공개

⑴ 학교급식 운영계획(연)

⑵ 식단표 및 가정통신문(원산지 표시제, 식생활 교육 자료)(월)

⑶ 급식소위원회 운영계획 및 활동사항(학기)

⑷ 지방자치단체 지원금 사용 내역 등(학기)

나) 학교급식 예산 ․ 결산 관련 공개

⑴ 납품업체 선정과정(계약기간, 계약조건 등)(수시)

⑵ 급식물품 구매 계약현황(급식물품 구매계약 단위별)(월)

⑶ 현품설명서(수량, 단위, 규격/상세규격)(월)

⑷ 학교급식비 집행 결과(매 학기말 기준)(학기)

⑸ 보호자부담 급식비 중 식품비 사용 비율(매 학기말 기준) 등

다) 학생과 학부모의 급식개선 의견수렴 및 개선조치 내용(수시)

라) 상반기에 학교급식 설문조사 실시(기호도 및 만족도) 결과 개선조치 공개(수시)

마) 매 학년도 말 기준□급식 실시현황□공개(연)

바) 학생에 제공되는 실제 급식사진 게시(일)

사) 음식물쓰레기 감량화 대책 및 학교급식 잔반 실태 분석(수시)

6. 폐식용유 관리 방안

가. 폐식용유는 적법한 자격을 갖춘 자에게 연간계약을 하여 위탁처리하며, 매각 대금은 학교회계예산에 편성하여 식생활관 산재사고 예방을 위한 안전보건용품 구입 등에 사용

나. 지정정보처리장치 등을 통해 연간 단가 견적에 의한 매각관리

7. 학교급식종사자(영양사, 조리사, 조리원) 후생복지에 관한 사항

가. 학교급식종사자의 후생복지를 위하여 급식비를 면제한다.

나. 대체 인력풀 운영

1) 목적: 급식을 실시함에 있어 급식종사자의 질병 등 긴급한 휴가 사용 시 종사자의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생·안전 문제에 대응하고, 보다 효율적인 학교급식을 운영하고자 함

2) 운영방법

가) 대체인력 구비사항 : 급식종사자 부재 시 건강진단증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영

나) 운영방안: 종사원의 경조사 휴가, 병가 등 파트 타임 조리원 운영 시

3) 운영기간: 2018. 3. 2. ~ 2019. ２.２8.

4) 운영경비

- 예산과목: 학교급식운영-급식대체인건비(수익자)-기간제직원인건비

8. 급식반환기준

가. 목적

학생 및 교직원의 미급식 사유로 인한 기준을 정립하여 급식비 징수 및 반환 업무     의 효율성을 높이고자 함.

나. 환불규정

문정여자고등학교 학교급식비 환불 규정

대상	구분	환불사유 발생일	환불금액
학생, 교직원 공통	학교에서 급식을 운영할 수 없게 된 경우	급식 운영할 수 없게 된 날 (재량휴업일, 임시공휴일 지정일 등)	- 해당 급식비 전액 혹은 일할 계산한 금액
	본인 의사로 급식을 중단하게 된 경우 (신청일 기준)	해당 급식 운영일정 개시 전	해당 급식비 전액
		해당 급식 운영일정 개시 후	반환하지 아니함
학생	자퇴, 전학 등 학적 변동사유	학적 변동일	일할 계산한 금액
	입원 등 사유로 등교하지 못한 경우	- 5일 이상 결석하고, 입원 등 서류로 증빙이 가능한 때 단, 법정감염병의 경우 1일 이상 결석하고 진단서 등 서류로 증빙이 가능한 때	일할 계산한 금액
	현장실습	- 5일 이상의 현장실습에 의한 미급식으로 서류로 증빙이 가능한 때	일할 계산한 금액
교직원	교육 및 출장	학사일정에 포함된 교육	일할 계산한 금액
		- 공문으로 확인 가능한 5일 이상의교육청 직무연수 및 출장	일할 계산한 금액
	병가	- 5일 이상 결근하고, 입원 등 서류로 증빙이 가능한 때 단, 법정감염병의 경우 1일 이상 결근하고 진단서 등 서류로 증빙이 가능한 때	일할 계산한 금액

2018년 상반기 건강진단결과 보유 현황

연번	직	성명	이전판정일자	판정일자	검사결과	다음검진일자	비고
1	영양사	박**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
2	조리사	안**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
3	조리원	김**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
4	조리원	김**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
5	조리원	김**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
6	조리원	박**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
7	조리원	송**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
8	조리원	신**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
9	조리원	이**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18
10	조리원	한**	2017-5-16	2017-10-25	정상	2018-4-18

2018학년도 식중독 대책반 운영 계획

1. 목 적

학교급식과 관련한 집단식중독 등 위생사고는 학생 개인의 건강과 학업에 막대한 지장을 초래하고 지역사회의 안정을 해치는 중대한 사고로, 사전예방과 사고 발생 시 신속한 대처로 피해를 최소화하도록 하고 정확한 원인규명을 통하여 사후의 안전성을 확보하기 위하여 식중독 대책반을 구성 하여 운영한다.

2. 감시체계 구축 및 운영

식중독은 원인균에 따라 잠복기가 다르지만 통상 원인식품 섭취 후 30분~48시간이내에 설사 ․ 구토 등의 위장증상이 급식을 제공받은 다수의 학생에게서 집단적으로 나타나므로, 학교급식의 경우는 조금만 주의를 기울이면 그 발생여부를 쉽게 감지할 수 있다. 따라서 학교에서는 평소 교내 집단 환자 감시체계를 구축하여 운영토록 한다.

가. 담임교사는 매일 결석, 조퇴, 지각한 학생의 수와 그 이유를 파악하여 평소와 다른 양상이 나타나는지의 여부를 모니터링 한다.

나. 보건교사는 담임교사의 모니터링 결과와 보건실 이용자의 수, 주요 증상을 평소와 비교하여 집단 환자 발생여부를 모니터링 한다.

다. 학교장은 동일한 원인으로 추정되는 설사 등 식중독 유사증세 환자가 2인 이상 동시에 발생한 경우, 인지 즉시 교육청과 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소)에 신속히 보고(신고)한다.

◈ 학교 집단 환자 감시체계

학 생	⇨	담임교사	⇨	보건교사 ․ 학교장	⇨	교육청/ 시 ․ 군 ․ 구(보건소)

(설사 등 증세)    (학급별 환자파악)   (학교별 환자집계 ․ 분석)    (지역전체 모니터)

3. 식중독 대책반 구성․훈련

가. 총괄대책반: 각 대책반의 지휘 ․ 감독, 학교운영위원회 소집 및 대책 논의, 언론보도에 대응(보건당국에 문의하도록 안내), 치료 및 보상대책, 급식재개 여부결정 등

나. 환자파악반: 기 발생환자 및 유증상자 등 추가 발생현황 파악

다. 환자이송반: 환자의 후송, 입원학생 관리 등

라. 역학조사협력반: 보건당국의 역학조사, 검체 채취, 소독 등 업무협조

마. 학사대책반: 가정통신문 발송 등 학부모 협조유도 및 수업결손 대책 마련 등

식중독 비상대책반 구성도

			총괄책임관 (학교장)						◦각 대책반 지휘 감독 ◦학교운영위원회 소집 및 대책 논의 ◦언론보도 대응 ◦치료 및 보상대책 수립 ◦급식정상화 방안 협의
				부책임관 (교감)
환자파악반				환자이송반			역학조사협력반				학사대책반
◦발생환자 및 유증상자 등 추가 발생현황 파악			←	◦환자후송 ◦입원학생관리			◦보건당국의 역학조사 ◦검체 채취 ◦소독 등 업무협조				◦가정통신문 발송 - 학부모협조 유도 ◦수업결손 대책 마련
담임교사 학년부장				담임교사 보건교사 행정실장 인성부 부장			보건교사 영양사				교무부장

가. 식중독 대책반 역할 분담

구분	성명	직책	업무
교장		책임관	총관리감독
교감		부책임관	관계기관 연계
영양(교)사		역학조사협력반	교육청 보고 외「서식 2」「서식 3」
보건교사		역학조사협력반	식중독 의심환자 모니터링 실시 및 식중독 발생여부 인지 및 학교장에게 보고 등
행정실장		환자이송반	병원이동, 치료 및 보상대책, 급식재개 등
체육부장		환자이송반	환자이송 등 협조
교무부장		학사대책반	가정통신문 발송, 수업결손 대책마련 등
1학년부장		환자파악반	식중독환자 집계
2학년부장		환자파악반	식중독환자 집계
3학년부장		환자파악반	식중독환자 집계
담임교사	각반담임교사	환자파악반	각 반 식중독환자 파악하여 기록「서식 1」

나. 역학조사 시 역할 분담

구 분		역 할 및 임 무
학 교	담임교사	∘ 설사환자 파악 및 역학조사 협조 ∘ 보건교육 실시 등
	보건교사	∘ 설사환자 모니터자료 취합, 정리, 분석 ∘ 보건실 이용환자에 대한 실태파악, 분석 ∘ 보건교육 기획 및 실시 등
	영양(교)사	∘ 보존식 확보 ∘ 안전한 급식 및 식수 제공 등
교 육 청		∘ 역학조사의 원활한 진행 협조
보 건 소		∘ 역학조사 및 가검물 채취 ∘ 환자치료 및 필요시 입원격리 등
시․군․구청의 식품위생관련부서		∘ 원인추정 음식 및 가검물 채취 등 ∘ 식품유통, 반입상황, 조리, 이동경로에 대한 계통조사

※ 식중독 발생상황(환자수, 추정 원인식품, 검사결과 등)은 정확하고 일관된

정보제공을 위해 지방자치단체, 지방식약청 등 방역당국에 문의하도록 안내

4. 학교급식 식중독 의심환자 발생 시 대응 요령

구 분		수행 사항	비 고
<평상시>		○ 식중독 관련 교직원 사전 교육(연수) 실시 - 식중독 예방요령, 증상, 의심환자 파악 및 대처요령, 후속조치 등에 대해 교육 * 교내방송, 반별 손들기, 전체문자 등 부적절한 조사 및 학생들의 집단 행동심리 사전 차단 등 ○ 식중독 의심환자 모니터링 실시 - 담임교사의 병결 학생 수 파악 및 보건실 이용자 수 모니터링 등 감시체계 운영 ○ 식중독 모의훈련 실시(권장) - 식중독 대책반의 신속 대응체계 확립	○영양(교)사 및 보건교사, 담임 교사 ○담임교사 및 보건교사 ○학교
<1단계> 발생인지		○ 식중독 발생여부 인지 및 학교장에게 보고 - (학생) 설사 및 복통 증세를 호소하는 학생 증가 - (담임교사) 결석 및 조퇴하는 학생 등 증가 - (보건교사) 평소와 다르게 보건실 방문 학생 증가 ○ 학교장 주재 대책회의 개최 - 식중독 의심환자 발생인지 최종판단(2명 이상) - 방역당국 및 교육청에 발생 신고 및 보고(유선)	○학생 → 담임 또는 보건교사 → 학교장 ○학교장 주재 긴급대책 회의
<2단계> 발생보고		○ 학교급식 식중독 의심환자 발생 보고 - 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소)와 교육청에 인지 즉시 신속하게 신고 및 보고(유선)	○학교 → 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소) 및 교육청
<3단계> 식중독 대책반 가동		○ 학교 식중독 대책반 운영 - 환자파악, 환자이송, 역학조사 협조, 학사운영 등 대책반 업무 수행 ○ 학교급식 잠정 중단 조치 - 학교급식 중단여부(원인파악 및 확산방지)는 방역당국과 협의하여 학교장이 결정 - 대체급식 방안 강구(도시락 지참 등), 저소득층자녀 급식지원 대책 마련 등 ※ 학부모에게 식중독 경과내용, 학사일정, 대체급식(도시락 지참 여부 등) 실시 등 자세한 내용을 가정통신문 등으로 안내	○학교 ○학교

구 분		수행 사항	비 고
<4단계> 역학조사 협조		○ 식중독 사고 역학조사 협조 - 보존식 및 환경검체(조리도구 등) 수거 준비 - 방역당국 협조(환자 규모, 증상 파악 등) ※ 식중독 의심환자는 방역당국 도착 시 까지 귀가 보류(사전협의, 응급환자 발생 시는 즉시 병원 이송) - 식생활관 현장보존 및 원인규명 방해 금지 - 학교급식 이외에 의심되는 식중독 발생원인 식품 (외부반입 음식, 학교주변 판매식품 등) 있는 경우는 적극적으로 정보 제공 ○ 보건당국 주관“학교급식 식중독 협의체”에 참여 (발생 시 부터 종결까지)	○학교 (식중독 대책반) ○교육청 및 학교
<5단계> 조사 후 조치		○ 식생활관 대청소 및 소독 - 급식시설·기구 등 대청소 및 살균·소독 실시	○학교
<6단계> 모니터링, 급식재개		○ 유증상 학생 및 추가 환자 모니터링 - 보건실 방문 학생 위주로 긴밀히 주의·관찰 ○ 식중독 예방 교육 실시 - 교직원 및 학생 손 씻기 실천 등 교육 실시 ○ 급식재개 - 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소)와 교육청 등 협의하여 결정	○학교 ○학교 ○학교 → 시 ‧ 군 ‧ 구 (보건소) 및 교육청

「서식 1」

식중독 발병 현황(담임교사 파악용)

학년     반                                      담임교사           (인)

환자명	급식 실시 여부	월 일( 요일)				월 일( 요일)				월 일( 요일)
		결석		기타 유증상자		결석		기타 유증상자		결석		기타 유증상자
		입원 (병원명)	자가 치료	조퇴	단순 투약	입원 (병원명)	자가 치료	조퇴	단순 투약	입원 (병원명)	자가 치료	조퇴	단순 투약
계

※ 유의 사항

․ 표기 방법: ○, ×(중복표시하지 않는다)

․ 단순투약: 증상이 경미하여 수업에 참여한 학생수

․ 보고회수: 1일 2회(오전 9시, 오후 3시)

․ 보고체계: 자료조사반(담임교사 → 학년부장) ⇒ 보건교사, 영양(교)사

⇒ 교육청(서식2 참조)

「서식 2」

학교 식중독 의심환자 발생 보고

(20○○.  .  . ○○학교)

<예시>

▸○○광역시 ○○○학교(공립, 직영)에서 복통과 설사증세를 보이는 식중독 의심환자 ○○명 발생 ⇒ ▽▽보건소에서 역학조사 중

보고자: 직/성명(전화번호)

1. 발생현황

□ 학 교 명: ○○○학교(공립, 직영급식, ☎062-123-0000)

□ 발생현황: 급식학생 500명 중 10명(2.0%)

◦ 주요증세: 복통 및 설사

◦ 인지/신고일시: 3.13(화) 09:00경/ 3.13(화) 10:00경 △△구청

◦ 치료조치: 입원 0명, 통원치료 13명, 투약·자가치료 7명

2. 조치상황

□ ○○○학교

◦ 학교장 주재 긴급대책 회의(△월 △일 00:00)

- 학생 보건교육 실시, 급식중단(△/△일~), 도시락 지참지도

□ △△보건소/△△교육지원청

◦ 역학조사 수행: 환자가검물명, 환경가검물건 채취

-

□ 참고사항

◦ 추정원인:

◦ 식수종류:

◦ 언론취재:

◦ 향후대책:

※ 보고시기: 식중독 의심환자 환자발생 인지즉시(교육청 보고, 시청·구청 신고)

「서식 3」

학교 식중독 원인조사 결과 보고

(20○○.  .  . ○○학교)

1. 발생개요

◦ 학교명, 설립별, 급식형태, 소재지 등

◦ 주요증세, 일자별 발병 및 치료현황 등

◦ 학교의 인지시기, 교육청 보고 및 구청 신고일시

2. 식생활관시 현황

◦ 급식인원(학생, 교직원), 종사자수, 급식시간, 식단내용

◦ 식재료 납품업체 및 위생관리 현황 등

3. 주요 조치내용

◦ 일자별, 기관별 주요조치 내용

- 안전공제회 등의 보상내용, 관련업체 조치 및 관련자 문책 등 포함

4. 식중독 원인조사 결과

◦ 식단작성, 식재료검수, 종사자건강 및 위생상태, 조리작업과정 등 조사결과

◦ 역학조사 설문조사, 보존식 및 환자가검물, 환경가검물 검사결과 등

◦ 보건소(역학조사관)의 종합결론

5. 식중독 원인조사 결과

◦ 식중독 사고에 대한 역학조사 결과 시사점

◦ 식중독 방지를 위한 개선방안 및 향후계획

※ 보고시기: 학교 식중독 의심환자 발생일로부터 1개월 이내(종결보고)